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沙門氏菌食物中毒是最常見的細(xì)菌性食物中毒，全年皆可發(fā)生，但夏秋季發(fā)病率高。引起發(fā)病的食物大多為動(dòng)物性食品，持別是肉類、禽類和蛋類。奶類、水產(chǎn)品和其他食品亦可引起。
    沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無感官性狀的變化，故而不容易被察覺。

當(dāng)大量沙門氏菌進(jìn)入機(jī)體后，在小腸或結(jié)腸內(nèi)繼續(xù)繁殖，破壞腸黏膜，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)人血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥。沙門氏菌在淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒力很強(qiáng)的內(nèi)毒素，與活菌共同侵犯腸黏膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

沙門氏菌食物中毒的潛伏期一般為12～14小時(shí)，主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和腹痛，主要癥狀為發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和黏液。多數(shù)患者體溫可達(dá)38～39℃，重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐、昏迷等，病程一般3～5天，大多數(shù)患者預(yù)后良好。按其臨床特點(diǎn)分為五型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型，其中胃腸炎型最為常見。

沙門氏菌主要分布在人類和動(dòng)物的腸道，通過糞口途徑傳播，生活中應(yīng)從以下幾點(diǎn)預(yù)防沙門氏菌食物中毒：

1、防止細(xì)菌污染食品：

注意飲食衛(wèi)生，不吃病、死畜禽，不喝生水。畜禽在屠宰過程中避免皮毛、糞便、污水等對(duì)肉類的污染。生熟食品的加工、存放要分開，避免生熟食品交叉污染。
2、控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)毒：

    低溫貯存食品是控制沙門氏菌繁殖和產(chǎn)毒最有效的措施。沙門氏菌生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度為20～37℃，其存活時(shí)間較長(zhǎng)，在水、肉、蛋和奶類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，在10℃以下繁殖減弱，低于0℃多數(shù)細(xì)菌不能繁殖和產(chǎn)毒。

3、殺死病原體和破壞毒素：

食品在食用前須徹底加熱，煮熟煮透，是預(yù)防沙門氏菌食物中毒簡(jiǎn)便而有效的措施。沙門氏菌對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，加熱至100℃即刻死亡，70℃加熱5分鐘時(shí)被殺死。烹調(diào)時(shí)肉塊不應(yīng)太大，使內(nèi)部溫度達(dá)到80℃，持續(xù)12分鐘。